Lo Zafferano di Cascia

Lo zafferano è una spezia dall’aroma unico e inebriante, e sebbene la storia ci racconti delle sue molteplici utilizzazioni, dalle tinture dei tessuti alla farmacopea, di assaporare il suo gusto intenso e di percepire il suo aroma avvolgente come elemento caratteristico di un connubio amalgamato di sapori. Il gusto dello zafferano s sposa felicemente con diversi cibi, come potete trovare qui di seguito nella descrizione di alcune ricette.

 

Ritenuto in tutto il mondo, la spezia più preziosa, in Umbria, lo zafferano è coltivato esclusivamente in alcune zone di cui ci sono state tramandate notizie e testimonianze fino agli inizi del milleseicento. In seguito la coltura scomparve fino a quando, nel giugno 1999, un gruppo di agricoltori, affascinati dalla storia di questa spezia e aiutati da tecnici e ricercatori, hanno cominciato a piantare i primi bulbi.

Lo zafferano di cascia
Zafferano di Cascia

Lo zafferano di Cascia è stato riconosciuto nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali dell’Umbria. Il suo ciclo di produzione è interamente svolto nel rispetto di un regolamento molto rigido che ne garantisce la totale qualità ed avviene nelle seguenti fasi: piantagione dei bulbi, raccolta dei fiori, sfioritura, tostatura e confezionamento.
Lo zafferano si ricava stimmi essiccati dei fiori violetti di una piccola pianta, il Crocus sativus, appartenente alla famiglia della Iridacea, la cui altezza non supera 12-15 centimetri. I bulbi dei nostri zafferaneti vengono espiantati ogni anno alla fine di luglio e dopo un’attenta selezione sono rimessi subito a dimora all’inizio di agosto. La quantità di bulbi necessari per una superficie di 500 mq varia da 20.000 a 25.000.
I fiori vengono raccolti manualmente alla fine di ottobre solo nelle prime ore del mattino, poiché la luce intensa potrebbe alterare le caratteristiche organolettiche degli stimmi. Nella stessa giornata gli stimmi vengono separati dal fiore ed essiccati mediante tostatura su brace di legna ad una temperatura non superiore a 40° C.
Si utilizzano soltanto gli stimmi che hanno un colore rosso vivo: il valore delle spezie è dato anche dalla cura con cui vengono separati dal fiore lasciando soltanto la parte più preziosa di colore rosso.

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Un po’ di storia

L’origine dello zafferano è tuttora incerta e si suppone che l’area di una prima diffusione sia quella che si estende dal medio oriente alla penisola ellenica. Successivamente la coltivazione si sviluppò in tutta l’area del mediterraneo e nell’India settentrionale. Ad oriente si estende in particolare in Persia e nella regione del Kashmir, mentre la diffusione verso occidente fu opera dei Fenici che lo portarono anche in Italia. Durante il Medioevo ci fu un intenso uso di questa spezia che era conosciuta soprattutto per le proprietà curative, ma solo in pochi se ne potevano permettere l’uso a causa dell’elevato costo. Il letterario spoletino, Pierfrancesco Giustolo, vissuto alla corte dei Borgia, nelle”De croci cultu” un poemetto scritto in esametri latini e pubblicato a Roma nel 1510, ci dice che non sono adatte alla coltura dello zafferano, le terre grasse o cariche di creta, ma quelle delle valli sassone e degli erti poggi, e in Umbria indicano nella zona di Cascia e Norcia e nei colli che vanno da Spoleto alle sorgenti del Topino i territori vocati alla coltura.

Zafferano di Cascia

Ricette allo Zafferano

Per la preparazione di ogni piatto, vi consigliamo di stemperare gli stimmi di zafferano in due cucchiai di acqua calda, tenendoli in infusione per alcune ore così da liberarne l’aroma ed il colore.


Ricotta speziata allo zafferano

Ingredienti: 400 g di ricotta, una presa di fili di zafferano, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di marsala

Amalgamare bene la ricotta con lo zafferano unendo lo zucchero e qualche cucchiaio di marsala. Sistemare in coppa e servire come dessert. La ricotta con lo zafferano può essere usata per farcire dolci come crostate, torte e cannoli.


Ricetta di farro e zafferano

Ingredienti per 4 persone: Sedano, carota, cipolla, pomodoro, peperoncino (a piacere), 2 patate, 2 etti di farro, brodo di carne, 12 stimmi di zafferano, sale q.b.

Se si vuole una cottura più veloce il farro deve essere messo a bagno per un’ora. Lasciate in infusione gli stimmi di zafferano in 2 cucchiai d acqua calda. Soffriggere gli odori, aggiungere le patate e tagliare la carne. Far cuocere per 20 minuti. Lo zafferano va aggiunto a metà cottura.

Componenti principali

Picrocina: glucoside dal gusto amaro scoperto nel 1884; safranale: aldeide terapeutica, responsabile dell’aroma, è prodotta durante la fase di essiccamento ed immagazzinaggio della spezia mediante scissione; crocina: glucoside caratenoide e crocetina che impartiscono il colore giallo alla spezia; vitamina B1, B2, provitamina A, amido.